Background. Rumenirea enzimatică afectează numeroase organe ale plantelor și fructe de mare care sunt bogate în fenoli oxidabili, cum ar fi fructele, legumele, plantele aromatice, ciupercile și creveții. Apare în timpul diferitelor proceduri utilizate în industria alimentară: congelare profundă, dehidrocongelare, liofilizare, uscare cu aer cald etc.
Unde vedem rumenirea enzimatică?
Rumenirea enzimatică este o reacție de oxidare care are loc în unele alimente, mai ales fructe și legume, determinând alimentele să devină maronii. Reacțiile de oxidare apar în alimente și produse nealimentare.
Care dintre acestea este un exemplu de rumenire enzimatică?
Rumenirea enzimatică poate fi observată în fructe (caise, pere, banane, struguri), legume (cartofi, ciuperci, salată verde) și, de asemenea, în fructe de mare (creveți, homari și crabi). Rumenirea enzimatică este dăunătoare calității, în special în depozitarea după recoltare a fructelor proaspete, sucuri și unele crustacee.
De ce este importantă rumenirea enzimatică?
Rumenirea enzimatică este una dintre cele mai importante reacții care apar în fructe și legume, având de obicei efecte negative asupra culorii, gustului, aromei și valorii nutritive. Reacția este o consecință a oxidării compușilor fenolici de către polifenol oxidază (PPO), care declanșează generarea de pigmenți întunecați.
Ce enzimă este responsabilă de rumenirea enzimatică?
Enzima responsabilă pentrurumenirea se numește polifenol oxidază (sau PPO). În prezența oxigenului, enzima PPO schimbă substanțele cunoscute sub numele de compuși fenolici (printr-un proces de oxidare) în diferiți compuși numiți chinone.
