Rumenirea este procesul prin care alimentele devin maronii din cauza reacțiilor chimice care au loc în interior. Procesul de rumenire este una dintre reacțiile chimice care au loc în chimia alimentară și reprezintă un subiect de cercetare interesant în ceea ce privește sănătatea, nutriția și tehnologia alimentară.
Ce se înțelege prin rumenire enzimatică?
Rumenirea enzimatică este o reacție de oxidare care are loc în unele alimente, în principal fructe și legume, determinând alimentele să devină brune. Reacțiile de oxidare apar în produsele alimentare și nealimentare. … Oxigenul din aer poate face ca fructele tăiate să se rumenească, un proces numit rumenire enzimatică (o reacție de oxidare).
Ce este rumenirea enzimatică și cum o preveniți?
Adăugarea de acizi citric, ascorbic sau alți acizi, cum ar fi oțetul, scade pH-ul și previne rumenirea enzimatică. În timpul rumenirii enzimatice, polifenolii reacţionează cu oxigenul. Dacă altceva reacționează cu oxigenul, rumenirea enzimatică nu va avea loc. … Apa reduce contactul cu oxigenul și previne rumenirea enzimatică.
De ce are loc rumenirea enzimatică?
Procesul de rumenire enzimatică este declanșat numai când PPO, compușii fenolici și oxigenul intră în contact unul cu celăl alt. Este exact ceea ce se întâmplă atunci când un fruct este tăiat, cade sau este răsturnat prea mult.
Care dintre acestea este un exemplu de rumenire enzimatică?
Rumenirea enzimatică poate fi observată în fructe (caise, pere,banane, struguri), legume (cartofi, ciuperci, salată verde) și, de asemenea, în fructe de mare (creveți, homari și crabi). Rumenirea enzimatică este dăunătoare calității, în special în depozitarea după recoltare a fructelor proaspete, sucuri și unele crustacee.
