Reacțiile de oxidare apar în alimente și produse nealimentare. Rumenirea enzimatică este o reacție care necesită acțiunea enzimelor și oxidarea pentru a se produce. … Oxigenul din aer poate face ca fructele tăiate să se rumenească, un proces numit rumenire enzimatică (o reacție de oxidare).
Ce este rumenirea enzimatică în chimie?
Rumenirea enzimatică este una dintre cele mai importante reacții care apar în fructe și legume, având de obicei efecte negative asupra culorii, gustului, aromei și valorii nutritive. Reacția este o consecință a oxidării compușilor fenolici de către polifenol oxidază (PPO), care declanșează generarea de pigmenți întunecați.
Ce enzimă cauzează oxidarea?
Enzima responsabilă de rumenire se numește polifenol oxidază (sau PPO). În prezența oxigenului, enzima PPO schimbă substanțele cunoscute sub numele de compuși fenolici (printr-un proces de oxidare) în diferiți compuși numiți chinone.
Este oxidarea o enzimă?
O enzimă oxidativă este o enzimă care catalizează o reacție de oxidare. Cele mai comune două tipuri de enzime oxidative sunt peroxidazele, care utilizează peroxid de hidrogen și oxidazele, care utilizează oxigen molecular. Acestea măresc rata la care ATP este produs aerob.
Ce este rumenirea enzimatică și cum o preveniți?
Metodele fizice de reglare a rumenirii enzimatice includ tratamentul termic, prevenirea expunerii la oxigen, utilizareade temperatură scăzută și iradiere. Tratamentul termic, cum ar fi albirea, poate inhiba cu ușurință activitatea enzimatică deoarece enzimele, care sunt compuse din proteine, sunt denaturate [7, 8].
