Metodele fizice de reglare a rumenirii enzimatice includ tratamentul termic, prevenirea expunerii la oxigen, utilizarea temperaturii scăzute și iradierea. Tratamentul termic, cum ar fi albirea, poate inhiba cu ușurință activitatea enzimatică deoarece enzimele, care sunt compuse din proteine, sunt denaturate [7, 8].
Cum opriți rumenirea enzimatică?
Adăugarea de acizi citric, ascorbic sau alți acizi, cum ar fi oțetul, scade pH-ul și previne rumenirea enzimatică. În timpul rumenirii enzimatice, polifenolii reacţionează cu oxigenul. Dacă altceva reacționează cu oxigenul, rumenirea enzimatică nu va avea loc.
Cum pot fi prevenite reacțiile de rumenire?
Rumenirea poate fi încetinită împiedicând funcționarea corectă a enzimei. Sucul de lămâie conține un acid care poate împiedica funcționarea corectă a enzimelor, deoarece enzimele funcționează adesea cel mai bine la un anumit pH. Apa și zahărul, în dulceață, de exemplu, oprește oxigenul din aer să ajungă la enzime și previne rumenirea.
Cum preveniți să se rumenească alimentele?
Acoperiți-le cu un suc acid, cum ar fi suc de lămâie, portocale sau ananas. Folosiți un preparat anti-întunecare comercial cu fructe, cum ar fi Fruit-Fresh®, și urmați instrucțiunile producătorului. Amestecă-le cu fructe acide precum portocale, mandarine, grepfrut și alte citrice sau ananas.
Cum preveniți rumenirea enzimatică a merelor?
În bucătăria de acasă enzimaticărumenirea poate fi prevenită fie prin reducerea activității de oxidare a PPO fie prin scăderea cantității de substrat la care se poate lega enzima. Acoperirea merelor proaspăt tăiate cu zahăr sau sirop poate reduce difuzia oxigenului și, astfel, poate încetini reacția de rumenire.
