Rumenirea enzimatică este o reacție de oxidare care are loc în unele alimente, mai ales fructe și legume, determinând alimentele să devină brune. Reacțiile de oxidare apar în produsele alimentare și nealimentare. … Oxigenul din aer poate face ca fructele tăiate să se rumenească, un proces numit rumenire enzimatică (o reacție de oxidare).
Ce cauzează rumenirea enzimatică?
Inhibitori enzimatici de rumenire
Rumenirea fructelor și legumelor este cauzată în principal de enzima PPO, care în prezența oxigenului catalizează oxidarea o-difenolilor în o-chinone. Pigmenții bruni sunt produși prin polimerizarea o-chinonelor.
Ce este rumenirea neenzimatică?
Rumenirea neenzimatică implică un set de reacții chimice care au loc în timpul preparării sau depozitării alimentelor. Este responsabil pentru formarea compușilor maro, care sunt molecule de aromă volatile care afectează calitatea senzorială a alimentelor. … Acest capitol se concentrează în mod special pe reacția Maillard.
Ce este rumenirea enzimatică și cum o preveniți?
Adăugarea de acizi citric, ascorbic sau alți acizi, cum ar fi oțetul, scade pH-ul și previne rumenirea enzimatică. În timpul rumenirii enzimatice, polifenolii reacţionează cu oxigenul. Dacă altceva reacționează cu oxigenul, rumenirea enzimatică nu va avea loc. … Apa reduce contactul cu oxigenul și previne rumenirea enzimatică.
Care dintre acestea este un exemplurumenire enzimatică?
Rumenirea enzimatică poate fi observată în fructe (caise, pere, banane, struguri), legume (cartofi, ciuperci, salată verde) și, de asemenea, în fructe de mare (creveți, homari și crabi). Rumenirea enzimatică este dăunătoare calității, în special în depozitarea după recoltare a fructelor proaspete, sucuri și unele crustacee.
