Când zahărul este dizolvat în apă, zahărul înlocuiește o parte din apă. Prin urmare, conținutul de umiditate al unei granule de amidon de grâu într-o soluție de zahăr este întotdeauna mai mic de 30%; astfel, temperatura de gelatinizare este crescută. Când zahărul este dizolvat în apă, Aw scade.
Zăharul întârzie gelatinizarea?
Întârzierea gelatinizării amidonului în soluțiile de zahăr a fost atribuită capacității zahărului de a limita disponibilitatea apei la amidon (D'Appolonia 1972, Derby et al 1975, Hoseney et al. al 1977). Când zahărul este pus în apă, leagă o parte din apă și astfel scade cantitatea de apă liberă din sistem.
Ce se întâmplă când adaugi zahăr la amidon?
Când amidonul este combinat cu apă sau alt lichid și încălzit, granulele individuale de amidon absorb lichidul și se umflă. … Interacțiunea zahărului cu lanțurile de amidon din regiunile amorfe ale granulei de amidon stabilizează acele regiuni, crescând astfel energia necesară pentru gelatinizare.
Ce se întâmplă în timpul gelatinizării?
Recapitulare: procesul de gelatinizare are loc când granulele de amidon sunt încălzite într-un lichid, determinându-le să se umfle și să spargă, ceea ce are ca rezultat îngroșarea lichidului. [Rețineți că gelatinizarea este diferită de gelificare, care este îndepărtarea căldurii, cum ar fi înghețata se stabilește atunci când este înghețată.]
Ce se întâmplă în timpul amidonuluigelatinizare?
Gelatinizarea amidonului este perturbarea ordinii moleculare din granulele de amidon. Are ca rezultat umflarea granulelor, topirea cristalitelor, pierderea birefringenței, dezvoltarea vâscozității și solubilizarea.
