Gelatinizarea amidonului este un proces de deruperea legăturilor intermoleculare ale moleculelor de amidon în prezența apei și a căldurii, permițând locurilor de legare de hidrogen (hidrogenul hidroxil și oxigenul) angajați mai multă apă. … Aceasta dizolvă ireversibil granulele de amidon în apă.
Ce se întâmplă în timpul gelatinizării?
Recapitulare: procesul de gelatinizare are loc atunci când granulele de amidon sunt încălzite într-un lichid, determinându-le să se umfle și să spargă, ceea ce are ca rezultat îngroșarea lichidului. [Rețineți că gelatinizarea este diferită de gelificare, care este îndepărtarea căldurii, cum ar fi înghețata se stabilește atunci când este înghețată.]
Ce este gelatinizarea amidonului la copt?
Gelatinizarea amidonului înseamnă o creștere a vâscozității fazei continue a aluatului sau aluatului, iar în acest fel structura spumei pâinii sau prăjiturii este stabilizată în ultima parte a treapta cuptorului. Mai mult decât atât, fixarea structurii firimituri înseamnă, de asemenea, că extinderea volumului este oprită.
Ce se întâmplă cu amiloza și amilopectina în timpul gelatinizării?
Se credea că raportul amiloză/amilopectină afectează atât gelatinizarea, cât și retrogradarea amidonului din diverse surse botanice [1-3]. În timpul gelatinizării, granulele de amidon se umflă și formează particule de gel. … Amiloza a fost propusă pentru a acționa ca o reținere a umflăturilor [4].
Care amidon are cel mai multvâscozitate?
Amidonul de cartofi are o vâscozitate foarte mare și o textură ușor pulpoasă din cauza granulelor de amidon extrem de mari. Are cea mai mare vâscozitate dintre oricare dintre amidonurile disponibile comercial, spune Brain. Amidonul din cartofi poate fi folosit la un nivel de utilizare mai mic, cu aproximativ 25-35% mai mic, comparativ cu alte amidonuri.
