Gelatinizarea amidonului este un proces de rupere a legăturilor intermoleculare ale moleculelor de amidon în prezența apei și a căldurii, permițând locurilor de legare de hidrogen să angajeze mai multă apă. Aceasta dizolvă ireversibil granulele de amidon în apă. Apa acționează ca un plastifiant.
Care este diferența dintre gelificare și gelatinizare?
Gelatinizarea este procesul de deruperea legăturilor intermoleculare dintre moleculele de amidon permițând locurilor de legare de hidrogen să angajeze mai multe molecule de apă. Gelificarea este formarea unui gel dintr-un sistem cu polimeri.
Ce cauzează gelificarea amidonului?
Gelatinizarea amidonului este procesul în care amidonul și apa sunt supuse căldurii, provocând umflarea granulelor de amidon. Ca urmare, apa este absorbită treptat într-o manieră ireversibilă. … Când este gătit în apă clocotită, dimensiunea crește deoarece absoarbe apă și capătă o textură moale.
Ce vrei să spui prin gelatinizarea amidonului?
Gelatinizarea amidonului este perturbarea ordinii moleculare din granula de amidon. Are ca rezultat umflarea granulară, topirea cristalitelor, pierderea birefringenței, dezvoltarea vâscozității și solubilizarea. Au fost folosite o varietate de tehnici analitice pentru a testa gelatinizarea amidonului.
Ce face sarea amidonului?
Prezența sării poate să îmbunătățească degradarea amidonului fie printr-o interacțiune directă cu granula de amidon,sau indirect prin accelerarea reacțiilor de caramelizare care apoi produce aciditate care ajută la degradarea granulelor de amidon.
