Gelarea de
caragenan este prezentă în principal în miceliile de cazeină. Aceste micelii se schimbă în timp (Walstra, 1999). Calciul poate migra de la micela în faza de vrac a laptelui în timpul acestui proces de schimbare, crescând astfel concentrația de cationi în soluție. Acest lucru va duce la o creștere a rezistenței gelului.
Cum formează caragenanul gel?
κ-caragenanul conține o grupare sulfat în moleculă și formează un gel foarte ferm, dar fragil, iar cel mai puternic gel este obținut prin prezența potasiului (K+) ioni. Un astfel de gel ferm și fragil prezintă sinereză și o stabilitate slabă la îngheț-dezgheț. Gelul este stabil la o valoare a pH-ului peste 4,2.
Ce este gelificarea în lapte?
Gelarea laptelui UHT în timpul depozitării (gelificarea în vârstă) este un factor major care limitează perioada de valabilitate a acestuia. Gelul care se formează este o matrice proteică tridimensională inițiată de interacțiunile dintre proteina beta din zer -lactoglobulină și cazeina kappa a micelului de cazeină în timpul tratamentului termic ridicat..
Este caragenanul un agent de gelifiere?
Carragenanii sunt polizaharide (galactoză) cu grad diferit de sulfatare (între 15% și 40%). Sunt extrase din alge marine roșii și sunt folosite ca gelificatori termoreversibili și agenți de îngroșare. Caragenanii pot fi, de asemenea, folosiți ca agent de legare și pot îmbunătăți textura și senzația în gură. …
Cum se îngroașă caragenanul?
Chimic,Caragenanul este clasificat ca polizaharid, un tip de zahăr. Proprietățile sale sunt variate și complexe, dar funcția sa de bază este de a îngroșa și stabiliza. Face acest lucru formând matrici mari, dar flexibile, care se îndoaie și imobilizează molecule.
