Când alimentele cu amidon -orez, pastele, aluatul de pâine - sunt gătite în prezența apei, toate acele granule individuale de amidon absorb apa și se umflă. Moleculele de amiloză și amilopectină din granule, care se lipeau anterior, se relaxează puțin și se despart, permițând apei să se infiltreze printre ele.
Ce este retrogradarea științei alimentelor?
Retrogradarea este un proces în curs, care implică inițial recristalizarea rapidă a moleculelor de amiloză urmată de o recristalizare lentă a moleculelor de amilopectină. Retrogradarea amilozei determină duritatea inițială a unui gel de amidon și lipiciitatea și digerabilitatea alimentelor procesate.
Ce este procesul de retrogradare a amidonului?
Rezumat: Retrogradarea amidonului este un proces în care lanțurile de amiloză și amilopectină dezagregate dintr-o pastă de amidon gelatinizată se reasociază pentru a forma structuri mai ordonate.
Ce este retrogradarea pâinii?
În timpul coacerii, moleculele de amidon din aluatul de pâine crud încep să se gelatinizeze la aproximativ 150°, ceea ce înseamnă că absorb umezeala, se umflă și apoi devin semiferme. … Când pâinea iese din cuptor și se răcește sub temperatura de gelatinizare, moleculele de amidon se reformează și se întăresc – retrogradarea amidonului.
Este retrogradarea bună sau rea?
Amidon retrogradare a făcut obiectul unor cercetări intense în ultimii 50 de ani, în principal datorităîn detrimentul efectului său negativ asupra calităților senzoriale și de depozitare a multor alimente bogate în amidon. Cu toate acestea, retrogadarea amidonului este de dorit pentru unele produse alimentare cu amidon din punct de vedere al proprietăților texturale și nutriționale.
